寿司上的鱼籽通常是鲑鱼籽或飞鱼籽。鲑鱼籽颗粒较大，颜色鲜艳橘红，具有黏稠的表层，且较为脆弱，容易捏破，流出充满海味的咸甜卵汁。飞鱼籽则呈黄色，外观和口感类似蟹籽，价格相对便宜，制作寿司时咬下去有咯吱咯吱的爆浆感觉。
鱼籽是鱼卵腌制或干制品的总称，根据不同的鱼卵种类，可以加工成不同种类的鱼籽，如红鱼籽（大麻哈鱼卵加工制成）、墨鱼籽（鲟鳇鱼卵制成）、鲐鱼籽和大黄鱼籽等。鱼籽含有较高的蛋白质和脂肪，在食用时，可以将其与配料和水搅成糊状后蒸、炒，或作为凉拌菜
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